შეიქმნა 1989 წლის 6 ოქტომბერს თბილისში ჭადრაკის სასახლეში გამართულ საქართველოს ეროვნული ოლიმპიური კომიტეტის დამფუძნებელ კონფერენციაზე, რომელსაც ესწრებოდა 377 დელეგატი. კონფერენციამ ერთხმად მიიღო დადგენილება სეოკის დაფუძნების შესახებ, დაამტკიცა მისი წესდება და დეკლარაციის ტექსტი. წესდების მიხედვით, სეოკი მოქმედებს განუსაზღვრელი ვადით და მოწოდებულია ხელი შეუწყოს ოლიმპიური მოძრაობისა და სპორტის განვითარებას საქართველოში.

სეოკს აქვს განსაკუთრებული უფლება, წარადგინოს საქართველო ოლიმპიურ თამაშებზე, სოკის სხვა შეჯიბრებებზე. იგი ადგენს და ხელმძღვანელობს საქართველოს ოლიმპიურ დელეგაციებს, ნიშნავს თავის წარმომადგენელს სოკში. სეოკი იცავს თავის ავტონომიურ უფლებებს და არ ექცევა არავითარი პოლიტიკური, რელიგიური თუ ეკონომიკური ზეგავლენის ქვეშ, რასაც შეუძლია შეაფერხოს ოლიმპიური ქარტიის მოთხოვნათა შესრულება.

დამფუძნებელ კონფერენციაზე სეოკის პირველ პრეზიდენტად აირჩიეს ნონა გაფრინდაშვილი, ვიცე-პრეზიდენტებად - ვიქტორ სანეევი, თენგიზ გაჩეჩილაძე და პაატა ნაცვლიშვილი, გენერალურ მდივნად - დავით კინწურაშვილი. სეოკის აღმასკომის პირველ შემადგენლობაში შევიდნენ აგრეთვე: ნოდარ გუგუშვილი, ვაჟა კაჭარავა, დავით კუპრეიშვილი, დავით სულაქველიძე, ივანე ყიფიანი, ავთანდილ ციბაძე, ნიკოლოზ ცხაკაია და ზურაბ წერეთელი. დამფუძნებელ კონფერენციაზე აირჩიეს სეოკის წევრები (171 კაცი), კომისიათა ხელმძღვანელები (სპორტულ ფედერაციებთან მუშაობის - ივანე ყიფიანი, საგამომცემლო-სარედაქციო - ნოდარ გუგუშვილი, ოლიმპიური მოძრაობის ისტორიისა და პროპაგანდის - ავთანდილ ციბაძე, საერთაშორისო ურთიერთობის - დავით კაკაბაძე).

სპორტის შესახებ საქართველოს კანონის (მიღებულია 1996 წლის 20 სექტემბერს) მესამე თავის მე-9 მუხლის თანახმად:

1.      საქართველოს ეროვნული ოლიმპიური კომიტეტი (სეოკი) არის დამოუკიდებელი საზოგადოებრივი ორგანიზაცია, რომელიც კოორდინაციას უწევს ოლიმპიურ მოძრაობას საქართველოში. სეოკი იურიდიული პირია.

2.      სეოკი ხელმძღვანელობს საქართველოს კანონმდებლობით, ამ კანონით, ოლიმპიური ქარტიითა და საკუთარი წესდებით.

3.      საერთაშორისო ოლიმპიურ კომიტეტში, მის მიერ ორგანიზებულ ღონისძიებებში, მათ შორის ოლიმპიურ თამაშებში, საქართველოს წარმოადგენს მხოლოდ ეროვნული ოლიმპიური კომიტეტი, როგორც საქართველოში საერთაშორისო ოლიმპიური კომიტეტის წარმომადგენელი.

4.      სეოკს აქვს თავისი სიმბოლიკა და მხოლოდ მას აქვს ამ სიმბოლიკის გამოყენების უფლება.

5.      სეოკი თანამშრომლობს საქართველოს სპორტის სახელმწიფო დეპარტამენტთან და ეროვნულ ფედერაციებთან ორმხრივი ხელშეკრულების საფუძველზე.

6.      სეოკი მონაწილეობს ოლიმპიური თამაშებისათვის ნაკრები გუნდების მომზადებისა და გამოსვლის უზრუნველყოფაში.

1992 წლის 9 მარტს საერთაშორისო ოლიმპიურმა კომიტეტმა სეოკი დროებით და პირობითად აღიარა, 1993 წლის 23 სექტემბერს მონაკოში გამართულ 99-ე სესიაზე კი თავის სრულუფლებიან წევრად მიიღო. იმავე წელს სეოკი აღიარეს ეროვნული ოლიმპიური კომიტეტების ევროპისა და მსოფლიო ასოციაციებმა. სეოკი ათზე მეტი საერთაშორისო ორგანიზაციის წევრია, ორმხრივი ხელშეკრულებით თანამშრომლობს მრავალი ქვეყნის ეროვნულ ოლიმპიურ კომიტეტთან, სხვადასხვა ორგანიზაციასთან. სეოკის ფარგლებში მოქმედებს 12 სამხარეო ორგანიზაცია, საქართველოს ოლიმპიური აკადემია, საქართველოს ოლიმპიელთა ასოციაცია, ოლიმპიური მუზეუმი.

1992 წლის 25 მარტს გამართულმა სესიამ სეოკის აღმასკომს 4 წლით (ატლანტის ოლიმპიური თამაშების დამთავრებამდე) გაუგრძელა უფლებამოსილება. 1996 წლის 13 დეკემბერს საანგარიშო-საარჩევნო სესიაზე აირჩიეს სეოკის ახალი ხელმძღვანელობა: პრეზიდენტი - ჯანსუღ (ჯანო) ბაგრატიონი, ვიცე-პრეზიდენტები - თამაზ იმნაიშვილი, რუსუდან სიხარულიძე და მამუკა ხაზარაძე, გენერალური მდივანი - ემზარ ზენაიშვილი. 2000 წლის 13 დეკემბრის სესიაზე სეოკ-ის პრეზიდენტის პოსტზე მეორე ვადით კვლავ აირჩიეს ჯანსუღ (ჯანო) ბაგრატიონი. 2004 წლის 17 დეკემბერს გამართულ საანგარიშო-საარჩევნო სესიაზე სეოკ-ის პრეზიდენტად ირჩიეს ბადრი პატარკაციშვილი, რომლის თაოსნობითაც 2002 წელს დაფუძნდა საქართველოს ოლიმპიური ფონდი. 2007 წელს სეოკ-ის აღმასკომის რიგგარეშე სხდომამ მიიღო სადაო გადაწყვეტილება პრეზიდენტის პოსტიდან ბადრი პატარკაციშვილის გადაყენების შესახებ. პრეზიდენტის მოვალეობის შესრულება დაევალა გოგი თოფაძეს. 2008 წელს გამართულ სესიაზე სეოკ-ის პრეზიდენტად აირჩიეს გია ნაცვლიშვილი. 2012 წლიდან სეოკის პრეზიდენტია ოლიმპიური ჩემპიონი ლერი ხაბელოვი, რომელიც ზედიზედ სამჯერ აირჩიეს ამ თანამდებობაზე.

 სეოკი შეიმუშავებს და ახორციელებს მიზნობრივ  ოლიმპიურ პროგრამებს, სოციალურ დახმარებას უწევს მოქმედ და ვეტერან სპორტსმენებს, მონაწილეობს ოლიმპიური სოლიდარობის პროგრამებში, აწყობს სპორტში ძალადობისა და დოპინგის წინააღმდეგ მიმართულ ღონისძიებებს, ოლიმპიურ ფესტივალებს, ოლიმპიურ დღეს და კვირეულს, ლიტერატურულ კონკურსებს („ოლიმპიზმი და ხელოვნება"), ნორჩ მხატვართა გამოფენას („ჩვენ მომავალი ოლიმპიელები ვართ"), გამოსცემს ჟურნალ "ოლიმპიელს", სპორტულ წიგნებს, ქმნის დოკუმენტურ ფილმებს და ა. შ. სეოკს დაწესებული აქვს სახელობითი სტიპენდიები, ყოველწლიური პრემიები, ორდენები, მედლები და სხვა ჯილდოები.